Son sustancias que se vuelven parte de un producto cuando son agregadas a éste (intencionalmente o no) durante su procesamiento o producción.

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

1. Conservan la consistencia del producto

Las sustancias emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la población de los Estados Unidos. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia en la dieta del individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.

3. Conservan la salubridad de los alimentos

La contaminación por bacterias puede facilitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.

4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran fermentación

Los aditivos específicos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y color deseados. Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que los bizcochos, tortas y otros productos horneados crezcan.

5. Suministran color y mejoran el sabor

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y hay una gran cantidad de especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un mejor sabor.

Los aditivos alimentarios directos o intencionales se añaden a los alimentos para producir efectos como preservar la frescura, mejorar la calidad nutricional, ayudar al procesamiento o preparación y hacer un alimento más atractivo para el consumidor.

Los aditivos alimentarios indirectos o involuntarios son sustancias que se encuentran en el alimento, durante su producción o en el procesamiento de un producto determinado. Estas sustancias están presentes en cantidades mínimas en el producto final.

La Administración de Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) de los Estados Unidos tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos en general como seguros. Muchos de ellos no han sido sometidos a ninguna prueba, pero la comunidad científica los considera seguros. Estas sustancias aparecen en la lista GRAS, que contiene alrededor de 700 productos. Algunos ejemplos de las sustancias clasificadas en esta lista son la goma guar, el azúcar, la sal y el vinagre. La lista se evalúa continuamente.

El Congreso define el carácter seguro de un producto como: "la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso" de un aditivo. Es posible que algunas sustancias que se consideran dañinas para las personas y los animales sean admitidas sólo a nivel de una centésima parte de la cantidad que se considera peligrosa. Este margen de seguridad es una protección para el consumidor, al limitar el consumo de una sustancia peligrosa. Por ejemplo, algunas personas son alérgicas a los sulfitos y sus reacciones pueden ser muy leves o muy severas. Para su propia protección, las personas con alergia o intolerancia a algún tipo de alimento deben revisar siempre la lista de ingredientes que se encuentra en la etiqueta del producto.

La lista de los aditivos ha cambiado tremendamente desde el momento en que el gobierno comenzó a vigilar su seguridad. Aún es importante reunir información acerca de la seguridad de los aditivos de los alimentos y se invita a la población en general a informar a la FDA sobre cualquier reacción adversa relacionada con alimentos o aditivos de los alimentos.

La FDA y el Departamento de Agricultura (Department of Agriculture, USDA) supervisan y regulan el empleo de aditivos en los productos que se venden en los Estados Unidos. No obstante, las personas que siguen dietas especiales o no toleran ciertos alimentos deben ser muy prudentes al seleccionar los artículos en los supermercados.

Bush RK, Taylor SL, Hefle SL. Adverse reactions to food and drug additives. In: Adkinson NF Jr, ed. Middleton’s Allergy: Principles and Practice. 6th ed. Philadelphia, Pa: Mosby Elsevier; 2003:chap 90.